Ein Bier prägt seine Stadt
Bodenständig und modern, geprägt von ehrwürdigen Traditionen ebenso wie von Weltoffenheit und Ungezwungenheit, das ist Köln - und das ist auch die Kölsch-Kultur, die heute wieder ein fester Bestandteil der Kölschen, sowie der Rheinischen Lebensart ist, nachdem sie im letzten Weltkrieg durch die fast totale Zerstörung der Stadt für lange Zeit verloren gegangen war. Heute erlebt sie in den wiedererstandenen Kölschen Brauhäusern eine echte Renaissance.
Kölsch ist die Sprache und das Bier. Es kommt klein, aber fein auf Theke und Tisch, frischgezapft und gekrönt von festem, weißem Schaum - eine Freude für Auge und für den Gaumen. Charakteristisch und in seiner Art auch einmalig ist das Trinkgefäß: die schlanke "Stange", das Glas mit dem Eichstrich bei 0,2 Liter. Meistens "vom Bock" aus dem Faß gezapft bringt es der Köbes an die Tische oder der Wirt an den Tresen. Doch auch aus der Flasche schmeckt es – gutgekühlt – hervorragend.
Ein oder mehrere Glas Kölsch, in geselliger Runde getrunken, regen das Gespräch und - den Appetit an. Die kulinarischen Spezialitäten, die man zum obergärigen Bier genießt, sind - wie könnte es anders sein – ebenfallsdeftig und echt kölsch: Der "Halve Hahn" ist weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Beim "Halven Hahn" handelt es sich - und das wissen inzwischen auch viele Nichtkölner- um ein Röggelchen (Roggenbrötchen) mit einer Scheibe Holländer Käse und Butter. Für den Kenner eine wahre Delikatesse und zusammen mit dem Kölsch eine traumhafte Kombination, die auch verwöhnteste Gaumen zufriedenstellt.
Serviert werden all diese guten Dinge in zahlreichen Kölsch-Kneipen und in den vielen urgemütlichen Brauhäusern vom "Köbes"(Jakob), wie der Brauhauskellner allgemein gerufen wird. Auch er ist ein Stück unverwechselbare Kölsch-Kultur. Er war ursprünglich einmal der Brauersbursch, der tagsüber in der Brauerei arbeitete und abends im Brauhaus die Gäste bediente. Sein Markenzeichen ist der typische "Kranz", ein Tragegerät für 10 bis 15 Kölschgläsern, "Stangen" genannt, die er unaufgefordert auf an den Tisch bringt. Seine Arbeitskluft sind eine lange Schürze, eine blaue Strickjacke und die sprichwörtliche entwaffnende Schlagfertigkeit, gegen die kein Kraut und keine Argumente gewachsen sind. Denn in Köln ist der Köbes König.
Verbale Fähigkeiten bringt der Kölsch Genuß natürlich auch beim Gast zum Blühen. Er beflügelt die Unterhaltung, zumal das Kölsch am besten dort schmeckt, wo sich die Menschen "knubbeln", das heißt eng zusammen sitzen. Man akzeptiert und versteht sich einfach. Und so wird an Theken und blankgescheuerten Brauhaus-Tischen in ungezwungener Atmosphäre auch schon mal Politik, Kultur oder ein Geschäft gemacht. Klassenlos und völlig ohne Dünkel - echt kölsch eben. Doch auch im gesellschaftlichen Bereich ist das Kölsch allgemein akzeptiert. Ein alter Brauhausgänger hat vor kurzem den wahren Satz geprägt: "Im Brauhaus ist der einzige Platz, wo Eltern ihre Söhne und Töchter treffen". Eine Erkenntnis, die den Generationen übergreifenden Charakter der Brauhäuser kennzeichnet.
Die Kölschen Brauhäuser sind in den letzten Jahrzehnten wieder in altem Glanz erstanden und gelten heute bei Einheimischen und Gästen als feste Institution. Viel dazu beigetragen hat die sprichwörtliche Markenvielfalt. Hier kann man – wenn man will - ohne größere Wege zurücklegen zu müssen die verschiedensten Marken probieren. Jede Marke legt Wert auf ihre eigene Rezeptur und die echten Kölsch-Kenner können auch die einzelnen Biere auseinander halten. Doch alle sind von hervorragender Qualität und so gilt auch beim Kölsch der alte Spruch: "Beim Kölsch ist immer das nächste das beste". Denn das heutige Produkt Kölsch hat in den letzten Jahrzehnten vor allem qualitativ und technisch einen großen Fortschritt gemacht ohne die alten handwerklichen Tugenden zu vernachlässigen.
Und das geht schon ziemlich lange so, denn in Köln wird seit mehr als 1000 Jahren gebraut in ehrwürdiger Tradition, strengen Regeln folgend. Schon in alten Chroniken wird Köln denn auch als das Bierhaus der Hanse bezeichnet. Die Zunft der Brauer genoß in der mittelalterlichen Stadt höchstes Ansehen und war ausgesprochen einflußreich. Noch heute sind Kölns Brauer eine Klasse für sich. In der Domstadt gilt - über das Reinheitsgebot von 1516 hinaus - die 1986 beschlossene Kölsch Konvention, eine freiwillige Selbstverpflichtung der zwanzig Kölsch-Brauer. Mit bindender Wirkung ist hier festgelegt, daß Kölsch nur in Köln und einigen genau bestimmten Brauereien der Umgebung gebraut werden darf. Alle Kölsch-Brauer haben sich zur strikten Einhaltung der Regeln verpflichtet und das Kölsch genau definiert. Es ist ein helles, obergäriges, hopfenbetontes Vollbier. Ähnlich detaillierte Festlegungen sind letztlich nur vom Champagner bekannt. Jeder, der das große Bier im kleinen Glas genießt, kann also sicher sein, daß er nur beste Qualität bekommt - und nur aus Köln. Übrigens legt die Konvention auch etwas für den Namen des Bieres fest, was manchem Werbeberater gar nicht in den Kram paßt: Kölsch ist Kölsch - und sonst gar nichts! - weder "Premium", "Echt" noch "Original". Denn Kölsch in Köln ist und bleibt etwas ganz Besonderes: ein unverwechselbares Stück Stadt-Kultur. (FM)
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