7. Bierkonsum in Köln - die Brauhaus-Kultur

Über Jahrhunderte war Bier auch in Köln das normale Getränk der Erwachsenen, und es galt wegen seines hohen Nährwertes eher als Nahrungs- denn als Genußmittel. Dazu wurde es immer mehr, als seit dem späten 18. Jahrhundert die Versorgung mit sauberem Trinkwasser fortlaufend verbessert wurde und die heute weitverbreiteten heißen Getränke Tee und Kaffee sich in breiteren Schichten durchgesetzt hatten. Bis dahin wurde Bier in einer großen Zahl von gewerblichen und Hausbraustätten in durchweg kleinen Mengen hergestellt und weitgehend direkt vermerktet. Daß die eigene Produktion die Nachfrage nicht befriedigen konnte, zeigen seit dem 14. Jahrhundert zahlreiche Zeugnisse für die Einfuhr fremden Bieres nach Köln, und das nicht nur in Notzeiten. Bis zur französischen Revolution ist dagegen kein Export von Bier aus Köln bekannt, und auch im 19. Jahrhundert bildeten sich erst langsam größere Brauereien heraus, die nicht mehr allein den Kölner Markt versorgten. Einer Übersicht des Jahres 1907 zufolge wurden in Köln knapp über 80 Millionen Liter Bier pro Jahr verbraucht - das waren pro Kopf 175 Liter und damit 50 Liter mehr als im Reichsdurchschnitt! Da nur gut 53 Millionen Liter durch Kölner Brauereien gedeckt werden konnten, mußten fast 28 Millionen Liter importiert werden - von Bierexport aus Köln heraus ist überhaupt nicht die Rede, und er wird auch keine nennenswerte Rolle gespielt haben.

So wurde das Kölner Bier bis ins 19. Jahrhundert ganz überwiegend in der Stadt verbraucht und vornehmlich von den Brauern selbst ausgeschenkt, sei es zum sofortigen Verzehr, sei es für den häuslichen Konsum. Über dessen konkrete Umstände wissen wir kaum etwas und selbst das kulturgeschichtlich hochinteressante "Buch Weinsberg" verrät uns nicht viel mehr als die Termine eines jeden Suds und die Menge, die dabei für den familiären Gebrauch produziert wurde. Lediglich an wenigen Stellen wie z. B. in Kochrezepten wird die Rolle, die das Bier in der Ernährung gespielt hat, deutlicher faßbar. Natürlich wurde das Bier auch in Wirtschaften ausgeschenkt, aber auch dort war es das "Gewöhnliche", der Wein dagegen zwar nicht das Besondere, aber doch das Bessere. Daher berichten schriftliche und bildliche Quellen häufig vom Weinkonsum, kaum aber vom Biertrinken, wohl weil es so selbstverständlich war, daß es nicht eigens festgehalten werden mußte. Überliefert sind jedoch etliche Zeugnisse vor allem aus dem 18. Jahrhundert für übermäßigen Biergenuß, der ruhestörenden Lärm und immer wieder Gewalttätigkeiten mit sich brachte, sowie für den Genuß des berechtigten "Dollbieres" in zahlreichen Kaschemmen, die auf Rheinschiffen, vor allem aber außerhalb des stadtkölnischen Territoriums angesiedelt waren (Nippes, Melaten, "Toter Jude" usw.).

Zu Ende des 18. Jahrhunderts existierten in Köln mehr als 100 durchweg kleine Brauereien. Sicher hatten sie alle einen eigenen Ausschank, aber sie belieferten natürlich auch die übrigen Wirtschaften, Gasthöfe und Herbergen. Der Brauereiausschank entwickelte sich, wie es im 19. Jahrhundert noch überall zu erkennen war und in Einzelfällen bis heute sichtbar ist, in der Regel im Hausflur. Hier wurden die Fässer aufgebockt und angeschlagen, und dann konnte gezapft werden. Dieser Platz bot sich dazu an, weil er ein Durchgangsraum war, in den man von der Straße aus direkt eintrat und normalerweise über eine Treppe Zugang zum Obergeschoss und oft auch zum Keller erhielt. So blieb der Transportweg für die im Keller aufbewahrten Fässer möglichst kurz. Außerdem war die Höhe des Flures, der in der Regel über zwei Geschosse ging, vor allem dann von Vorteil, wenn das Haus voller Gäste war, konnte er doch besser belüftet werden als Räume normaler Höhe.

Spätestens um die Mitte des 19. Jahrhunderts war aber in den meisten Brauhäusern die Stube neben dem Flur zur eigentlichen Gaststube geworden. Hier ließ man sich nieder, um zu rauchen und zu trinken, am Stammtisch Nachbarn und Freunde zu treffen oder einfach neue Bekanntschaften zu machen. Der "Stehkonvent" im Flur, dem bis zur französischen Besetzung Kölns die "unehrlichen Gäste" wie der Henker und seine Knechte, aber auch die Stadtsoldaten ("Funken") nur an einem gesonderten Platz beiwohnen durften, blieb nun dem eiligen, aber auch dem sparsamen Gast vorbehalten. Wie heute noch in manchen französischen Cafés und italienischen Bars kostete das "Stehglas" deutlich weniger als das "Sitzglas". Aus dieser Situation heraus - eine Zapfstelle im Flur, aber zwei getrennte Räume, in denen verzehrt wurde, entwickelte sich eine weitere Besonderheit der "Kölschen Weetschaff": das Thekenschaaf, auch "Beichtstuhl" oder "Kontörchen" genannt. Es handelt sich dabei um ein hölzernes Möbel, das in der Gestaltung des unteren Teils an einen Beichtstuhl erinnert und das so in die Wand zwischen Flur und Gaststube eingebaut worden ist, daß die obere, verglaste Hälfte als Erker in den Flur hineinragt und den darin sitzenden Personen die Kontrolle des dortigen Geschehens ebenso gestattet wie die Aufsicht über den Gastbetrieb in der Stube, von der der Sitz durch eine Stufe abgesetzt war. Neben der allgemeinen Übersicht kam es vor allem darauf an, die Kontrolle über die Abrechnung der gezapften Biere zu erlangen; später wurden vom Chef des Hauses dort auch alle Speisen kontrolliert, die von der Küche in die Gaststube gingen. Darüber hinaus bot es sich als Anlaufstelle für Beschwerden an, und in zahlreichen Häusern wurden die teuren Getränke, vor allem der Branntwein und andere Spirituosen, nur über den Beichtstuhl abgegeben. Mit der Einführung der elektrischen und später elektronischen Kassen und anderer Kontrollmaßnahmen hat das Thekenschaaf stark an Bedeutung verloren. Es gehört in den rustikalen, auf Tradition bedachten Brauhäusern aber immer noch zu den Blickfängen und wird hier und da wenigstens teilweise noch für die Überwachung des Betriebes genutzt.

Das wichtigste Arbeitsinstrument des Köbes ist der "Kranz", die Kölner Variante eines Tabletts mit einem Mittelgriff, mit dem er bis zu 24 Gläser transportieren kann. Er hat sich wohl seit Beginn des 20.Jahrhunderts durchgesetzt, denn ältere Darstellungen (aber auch noch Zeichnungen aus der Zwischenkriegszeit) zeigen, daß der Köbes ursprünglich mehrere Gläser auf der offenen Handfläche trug. Gelegentlich kann man ihn sogar sehen, wie er beide Transportarten nebeneinander ausübte. Der Kranz ist heute natürlich auf die "Kölner Stange" hin ausgelegt, ein schlankes, zylindrisches, dünnwandiges Glas von 0,2 l Inhalt, das annähernd ausschließlich verwendet wird. Das war nicht immer so: noch um 1900, als das Kölner Bier ohnehin in starker Konkurrenz zu anderen Bieren Dortmunder, bayerischer oder Pilsner Art stand und auch die Kölner Brauhäuser das heute "Kölsch" genannte "Wieß" nur als eine Sorte unter vielen herstellten, gab es ganz unterschiedliche Größen und Formen, vor allem 0,3-0,5 l fassende Gläser. Die Durchsetzung der "Stange" hat genausoviel mit der industriellen Glasherstellung zu tun wie mit dem "Imagegewinn" des Kölsch, aber auch mit der Einführung einer Biersteuer: viele Wirte verschleierten die dadurch hervorgerufene Verteuerung durch die Verwendung kleinerer Gläser. Das war leichter durchzusetzen als höhere Abgabepreise und förderte gleichzeitig den Trend zum kleineren Glas.

A propos Steuern: schon im Mittelalter unterlag Bier wie viele andere Güter einer speziellen Besteuerung. Dabei erfolgte die Erhebung bis ins 19. Jahrhundert zumeist in Form einer Brausteuer, da diese leichter als eine Verbrauchssteuer zu kontrollieren war. Auf Dauer wollte man darauf aber doch nicht verzichten: 1894 kam es in Köln zu einer heftigen Kontroverse um die Einführung einer zusätzlichen Biersteuer durch die Stadtgemeinde, nachdem bereits 1892 die Reichsbrausteuer erhöht worden war. In der Folgezeit scheiterten mehrere Versuche, die Biersteuer herabzusetzen (so 1898 und 1899), und der Versuch, neue Steuern einzufahren (z.B. eine Schankkonzessionssteuer 1907), führte verständlicherweise zu vehementer Gegenwehr der Brauercorporation, vor allem aber des Gastgewerbes, sahen doch beide ihren Absatz und ihre Konkurrenzfähigkeit dadurch als fühlbar beeinträchtigt an. 1939 wurde diese Gemeindebiersteuer aufgehoben und mit der Reichsbrausteuer vereinigt. Erst 1968 ersetzte man die Brausteuer durch eine allgemeine Getränkesteuer; mehrere Bundesländer bieten ihren Kommunen noch die Möglichkeit, zusätzlich eine "Schankverzehrsteuer" zu erheben, doch nur einige niedersächsische Städte nehmen sie wahr.

Seit der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts bildeten das Brauhaus und die "Kölsche Weetschaff" ihr eigenes Speisenangebot heraus, das von den meisten Häusern bis heute gepflegt wird: es ist einfach, deftig, verzichtet auf teure Zutaten und ist durch eine Reihe mundartlicher Benennungen gekennzeichnet: Halve Hahn, Himmel un Äd, Hämche, Kölsche Kaviar, aber auch Rievkoche oder Decke Bunne. Köln- oder gar brauhaustypisch sind sie, vielleicht mit Ausnahme des Halven Hahns und des Kölschen Kaviars, aber nicht. Das Bier paßt zu allem hervorragend. Wie ältere und neue Kochbücher bezeugen, spielte und spielt das Bier in der kölnischen wie der ganzen rheinischen Küche aber auch als Zutat eine wichtige Rolle. Das betrifft vor allem Suppen, Kaltschalen und Saucen, daneben auch Teige und andere Mehlspeisen, und seine Verwendung machte selbst vor Puddings oder Aufläufen nicht halt. Sogar zur Essigherstellung wurde es benutzt. Im Zeichen einer ausgedehnten, weil notwendigen Vorratswirtschaft und bei mangelhaften Kühlmöglichkeiten erfreuten sich auch Tips zur Haltbarmachung oder Auffrischung des Bieres großer Beliebtheit. Und dennoch: dem Wein konnte das Bier in Köln als Bestandteil der regionalen Küche im Hinblick auf das Ausmaß und die Vielfalt der Verwendung nie ernsthafte Konkurrenz machen. Heute ist das mehr denn je der Fall, verlor das Bier hier doch in den letzten 150 Jahren weiter an Bedeutung. Biersuppen und die "polnische Sauce" sind die einzigen bierhaltigen Speisen, die sich in weitverbreitete Kochbücher des 20. Jahrhunderts wie Dr. Oetkers Schulkochbuch gerettet haben.