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10 Fragen an die Kölner Brauer

Kölner Brauer und die Kölsch Konvention

Einer Ihrer Standardsätze lautete
"Bier braucht Heimat". Wie würden Sie die Heimat des Kölsch definieren?

"Kölsch braut man da, wo man es auch spricht. Nämlich in Köln und seiner näheren Umgebung. Diese heimische Bierspezialität darf deshalb nur hier und nirgendwo anders hergestellt werden. Und das hat seinen guten Grund: die Kölsch Konvention." 

Wie kam es zu der heute so wichtigen Kölsch-Konvention?

"Der Erfolg hat viele Väter, und so ist es ebenfalls mit der Kölsch Konvention gewesen. Im Endeffekt aber waren ja auch alle Kölschbrauer durch ihre Unterschrift daran beteiligt. Deshalb ist es ein Erfolg für das gesamte Kölner Braugewerbe. Der Grundgedanke war, das nach dem Krieg mit viel Mühe erreichte gesetzlich abzusichern. Man wollte kein Kölsch aus Dortmund, Düsseldorf oder Frankfurt. Schon sehr früh erkannten wir die Zeichen der Zeit. Es wurden deshalb Regeln geschaffen, der sich alle Kölschbrauer freiwillig unterwarfen: Am 6. März 1986 war es dann so weit, alle Chefs der 24 Kölsch-Brauereien unterschrieben feierlich und im Beisein des Kölner Oberbürgermeisters Norbert Burger im Festsaal des Hotels Excelsior die "Kölsch-Konvention", dieses für Köln und das Kölsch so wichtige Dokument.

Begonnen hatte es damit, dass bereits 1963 durch das Landgericht Köln festgestellt wurde, dass Kölsch nicht nur der Biertyp, sondern auch die Herkunftsbezeichnung ist. Der zweite Schritt folgte 1980. Das Oberlandesgericht schloss sich durch rechtskräftiges Urteil der ständig vertretenen Auffassung der Erstinstanzen an und bestätigte die geschützte geographische Herkunftsbezeichnung. Doch dann ging es Schlag auf Schlag. 1981 beschloss der Kölner Brauerei-Verband, eine Konvention ausarbeiten zu lassen und setzte das in mühsamer Kleinarbeit ausformulierte Vertragswerk bei allen Mitgliedern durch. 1985 wurde sie im Bundesanzeiger veröffentlicht, nachdem andere beteiligte Kreise, insbesondere Verbände, keine Einwendungen hiergegen hatten. Durch die von den Kölner Brauern geleisteten Unterschriften bekannten diese sich bindend zu ihrer Konvention. Im Einzelnen legt der Inhalt folgende wichtige Punkte fest:

  • Kölsch wird nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut, und das nur von Brauereien im Kölner Stadtgebiet und einigen besonders bestimmten Brauereien mit Besitzstand in der Umgebung.
  • Kölsch ist ein obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes Vollbier.
  • Die Stange ist das einzige gebräuchliche Kölsch-Glas.
  • Ein Ausschuss wacht über die Einhaltung der eingegangenen Verpflichtungen und ein Schiedsgericht entscheidet in Streitfragen. Bei Zuwiderhandlungen kann das Gericht Vertragsstrafen bis zu 125.000.- EUR verhängen.

Soweit die trockenen, aber wichtigen Fakten. Doch die Konvention stellt für den Konsumenten klar, dass er jederzeit und von welcher Marke auch immer ein ganz spezielles, gleichbleibend gutes Bier erhält. Diese Garantie gibt es außer beim Kölsch nur noch bei Champagner und einigen, bekannten Weinregionen. Die Fachleute und Bierexperten bezeichnen Kölsch als frischherbes Bier mit aromatischem Bittergeschmack. Dem echten Kölschfreund ist das alles vielleicht ein wenig zu akademisch und er verlässt sich eher auf seine Tagesform. Denn das Bier, speziell das Kölsch, ist ein lebendiges Nahrungsmittel, das Gott sei Dank nicht immer gleich ausfällt und doch immer gleich gut schmeckt."

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Wie sehen Sie den Trend zu "neuen" Bieren auf dem Markt, die auch den Kölsch-Sektor berühren könnten?

"Sie meinen damit den momentanen Trend zu "Light" und "Alkoholfrei". Eine Tendenz, wie sie jetzt in der letzten Zeit (1990) aufgetaucht ist. Um ein "Light-Bier" herzustellen, muss ich ein Schankbier (die unterste Stufe in der Bierqualität mit nur 6 - 7 % Stammwürze und 0,5 – 2,5 % Alkohol) herstellen. Das lehne ich vollkommen ab. Ich war immer stolz darauf, auch in meiner Präsidentenzeit im Bundesverband, dass das Schankbier auch endlich in Bayern verschwand. Schankbier ist ein minderprozentiges Bier, das hat natürlich auch einen geringeren Alkoholgehalt, hat aber auch Steuervorteile, enorme. Und da besinnen sich jetzt einige drauf. Ich halte das nicht für glücklich. Wenn schon, dann sollte man dem Bier den Alkohol entziehen, aber nicht Schankbier. Man will vorbeugen, dass die Leute sagen: Das ist doch kein "richtiges" Bier. Die Leute wissen nämlich nicht, was Schankbier eigentlich ist. Und die kennen auch die Hintergründe vom Schankbier nicht. Das einzige Schankbier, das wir noch hatten, waren die sogenannten Malzbiere. Die hießen ja deshalb Malzbiere, weil sie "kein" Malz enthielten. Diese sogenannten "Ammenbiere", das war in Wirklichkeit nur reiner Zucker."

Wie finden sie denn die heutigen Bierpreise (1990), sind die angemessen?

"Einer, der nimmt jetzt für ein Bier über 1,00 EUR, weil man bei ihm, wenn man Glück hat, vielleicht den Außenminister treffen kann. In einem anderen Club, früher war das eine normale Wirtschaft, verkehrt hin und wieder ein bekannter Tennis-Star, da kostet das Kölsch jetzt 3,50 EUR. Früher gab es in den Kölner Nachtbars "Kölsch im Silberbecher". Das sind natürlich Ausnahmen, der normale Kölsch-Preis ist so, dass sich jeder ein paar Kölsch leisten kann, auch und besonders der "einfache Mann". Allerdings ist Kölsch heute so akzeptiert und integriert, dass auch die "besseren Kreise" ihre Liebe zum Kölsch entdeckt haben."

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Wie wird das denn im Ausland geregelt?

"Im europäischen Ausland sind die Bierpreise im Schnitt viel höher als bei uns, das merken die Leute vor allem, wenn sie dort im Urlaub sind, auch wenn das Geld dann etwas lockerer sitzt. Die Italiener, die ja mehr Wein trinken, haben etwas ganz interessantes mit dem Bier gemacht. Sie haben das Bier und zwar vor allem belgisches Starkbier, zum absoluten Luxus-Artikel erklärt. Da kostet ein Fläschchen leicht zwischen 3,- und 5,- EUR und die Leute zahlen das. Hier ist in den letzten Jahren der Anteil von Bier von 20 auf 35% gestiegen. Auch die Iren und Engländer haben den italienischen Markt entdeckt. In Italien wird die einheimische Bierproduktion streng überwacht. Da steht der Zöllner in Uniform während des Brauprozesses mit der Pistole bewaffnet im Sudhaus. Und wenn der Brauprozess abends zu Ende ist, ich habe das bei mehreren Besichtigungsfahrten selbst erlebt, versiegelt der Zöllner das Sudhaus. Um es besser zu schildern, wir haben hier ca. 100 Mio. Hektoliter Bier im Jahr und vielleicht 40 oder 50 Mio. Hektoliter Wein und drüben ist es umgekehrt, die haben vielleicht 20 Mio. Hektoliter Bier aber dafür 150 Mio. oder noch mehr an Wein. Die Sternbrauerei hatte jahrelang in Albano einen Großhändler. Der hat manchmal 10.000 Hektoliter Büchsen Bier abgenommen, auf einmal. Wenn es dann dem Ende des Jahres zuging, haben die Italiener das, was stehen geblieben ist, eingesammelt und zur Sternbrauerei zurückgebracht."

Heute verzapfen ja nicht nur deutsche Wirte unser Bier, seit die Gastronomie immer internationaler geworden ist. Welchen Einfluss hat dies auf die Bier- und die Schankqualität?

"Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die meisten ausländischen Gastwirte sich damit schwer tun, ich möchte sagen und das hat nichts mit Rassismus zu tun, die Deutschen haben mit dem Bier mehr Gefühl. Die Ausländer, die ja bestimmt gute Gastronomen sind, für die ist Bier zapfen, wie eine Kiste Limo rausschmeißen. Das Bier hat aber mehr Pflegebedürftigkeit, das Bier braucht einfach um optimal zu schmecken mehr Liebe. Die Gastwirte müssten tatsächlich fachlich besser ausgebildet werden. Das haben ja auch manche Brauereien angefangen. Es gibt Großbetriebe, die seit Jahren schon ein tolles Servicenetz aufgebaut haben. Davon profitieren sie im Endeffekt. Sicher, das Problem mit dem trüben Bier ist weg, aber so eine Eiweißtrübung hängt manchmal mit Dingen zusammen, die man gar nicht beeinflussen kann. Ich habe schon einmal scherzhaft gesagt, wir sind bei der Atomwissenschaft angekommen, aber die Chemie der Eiweißstoffe ist uns nach wie vor unbekannt. Innerhalb der leitenden Braumeister ist diese Frage auch noch nicht einheitlich geklärt."

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Wie gut und wie hygienisch kommt das Kölsch denn heute in die Gläser?

"Die Anschaffung moderner Zapfanlagen kostet die Brauereien zwar sehr viel Geld, aber die Anlagen sind ein Mittel, um Verunreinigungen aus dem Wege zu gehen. Man darf nicht vergessen, der normale Gastwirt ist ja in der Regel kein Berufsgastwirt. Wenn er im Keller seine Anlage selbst sauber machen soll, das tut er auch, aber ob er das auch immer richtig macht, das lasse ich mal dahingestellt. Man hat natürlich heute auch Firmen, die das Reinigen der Zapfanlagen besorgen. Wenn am Tag zwei, drei Fässer Bier angeschlagen werden, sticht er es aus dem einen raus und in dem andern rein. Da geht zigmal gut, aber auf einmal ist doch etwas drin. Dann ist das immer die Brauerei schuld. Zum Glück zapfen heute ja viele Kölner Kneipen direkt vom Fass, da stellt sich die Frage ja dann überhaupt nicht."

Wie ist denn heute die Lage der Pils-Brauer hier im Kölner Raum?

"Nachdem hier in Köln das Pilsbrauen eingestellt wurde, brauten wir ja alle nur Kölsch. Und sie können im ganzen Gebiet sehen, wo Kölner Wochenendhäuser haben. Das kann man genau sehen. Da wird nämlich Kölsch getrunken. Doch der Schwerpunkt ist die Stadt Köln. Das Kölsch hat hier im Stadtgebiet über 90% Marktanteil und im Umland immerhin mindestens 50%. Je weiter man aber nach Süden oder Norden kommt wird der Marktanteil aber immer weniger. Die Bitburger haben heute hier im Bezirk etwa 400.000 Hektoliter Bier. Dazu gehört natürlich Köln, Bonn, Leverkusen, Opladen, Langenfeld, usw. alles dazu. Was die anderen machen, weiß ich nicht genau, die Bitburger sind aber hier, auch aufgrund ihrer jahrzehntelangen Verbindungen die stärksten. Die beliefern natürlich die ganze Eifel und sogar die sogenannten belgischen Ostkantone. Wenn man sieht, wie stark die Bitburger da sind, fragt man sich, warum sind die Kölner nie dahin gegangen. Es gab einen Großhändler in Blankenheim, der hat auch die Niederlassung von Sester übernommen. Die haben sich aber im Laufe der Jahre davon getrennt. Das hängt damit zusammen, dass solche Geschäftsführer in mittleren Betrieben, oft nur am Schreibtisch sitzen. Die wollen nicht raus verkaufen. Wir fuhren jede Woche einen Tag nach Aachen oder in die Eifel und haben dort die Kunden besucht. Wenn heute einer als Manager eine Brauerei leitet und das sind mittelständische Betriebe, dann ist er nach außen der "Herr Direktor" und der vergleicht sich mit einem Vorstand einer Großbrauerei."

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Sie haben eine Stiftung geplant, die sich mit der Erforschung und Dokumentation der Kölner Brauerhistorie befasst, was soll die denn machen?

"Es sind da schon mehrere Dinge in Arbeit (1990), eine Aufarbeitung der Nachkriegsgeschichte und ein weiteres interessantes Projekt, das bis Ende des nächsten Jahres anlaufen soll, der Kölner Brauhaus Wanderweg, eine Sache, die mir sehr am Herzen liegt. Es gibt da nämlich viele ehemalige Brauhäuser in Köln, z. B. der Walfisch, oder der "Rheingarten" am Buttermarkt, das frühere Brauhaus "Zum verlorenen Sohn". Wir haben da etwas erfunden, was bisher einmalig ist, einen Kölner Brauhaus-Wanderweg. Man wird von einem kundigen Führer durch die Altstadt geführt, bekommt Interessantes über Kölner Brauer-Geschichte erzählt, besucht die Brauhäuser und kann dort während der Wanderung das Kölsch auch "sinnlich" erfahren."

Wie sehen Sie die Personalentwicklung der Brauereien von heute?

"Es kann ja heute nicht jeder den Beruf wählen, den er gerne möchte. Auf der anderen Seite sind die handwerklichen Berufe nicht sehr gefragt. Wenn ich sehe, jeder will heute Abitur machen, weil die Leistungsschwelle sehr niedrig ist. Dazu sind auf den Gymnasien viele Hindernisse zu überwinden, Lehrermangel, Stundenausfall und unübersichtliche Lernformen. Aus den Gesamtschulen kommen dann Schüler mit Einser-Noten, die kommen dann in der neuen Schule leistungsmäßig überhaupt nicht mit, die müssen dann an das neue Niveau herangeführt werden und halten die anderen auf. Also es herrscht ein völlig falscher Maßstab, das bringt das ganze Ausbildungssystem durcheinander. Ich sage immer, wir haben zu viel Studierende, wobei ich aber einschränken muss, es können nicht genug junge Leute gut ausgebildet werden. Aber die können ja nicht alle studieren, für die haben wir ja gar keine Positionen in den Betrieben. Früher wurde ein Diplom-Kaufmann Geschäftsführer, er ist erst Assistent geworden. Aber heute, wenn heute einer sein Studium als Betriebswirt fertig hat, möglichst noch mit einer sozialen Komponente drin, weil er sagt, eventuell werde ich noch Personalchef, der wird dann Hauptabteilungsleiter und hat überhaupt noch keine Berufserfahrung. Ich will damit nur zum Ausdruck bringen, in welcher Situation wir heute leben. Das ist dann oft so, dass die Betriebe darunter leiden, auch wegen der Kostenstruktur und dem Gehaltsgefüge. Auch durch die vielen Zusammenschlüsse haben manche Firmen auf einmal vier Verkaufsleiter. Man kann die aber nicht direkt loswerden und dadurch gibt es oft Krach oder sie kosten hohe Abfindungen. Manchmal sitzen die Entscheidungsträger auch weit ab in der Konzernzentrale und haben keine Situation vor Ort. Bei den Bitburgern hat man sich gefragt, wie ist das so schnell gewachsen, wie sind die so groß geworden. Die saßen doch da oben in der Eifel weit ab vom Schuss und haben ihr Bier jahrelang nur in ihrem engeren Umkreis verkauft. Und das Bier, was sie brauten, das war ein preiswertes, aber gutes Bier. Das haben die aber in den letzten Jahrzehnten bestimmt nicht mehr gemacht. Die Bitburger unterstützen die Großhändler ja auch mit Ausrüstungsgegenständen. Wenn da Kirmes ist, stellen die Großhändler zum Teil die Kühlwagen in einem eigenen Betrieb, obwohl das von den einheimischen Wirten ja sehr kritisch gesehen wird. Denn meistens gibt es in den kleinen Orten viele Vereine, und wenn die z.B. ihre Kirmes ausrichten, dann verdienen die das Geld, aber die Wirte gehen leer aus. Doch manchmal sind auch die Wirte zu faul, um das alles zu organisieren, oder können es auch gar nicht.

Ich hoffe, dass ich Ihnen ein wenig aus meinem Leben, meiner Erfahrung und meiner Liebe für das Kölsch und seine Bedeutung für uns Kölner übermitteln konnte. Ich wünsche mir dass die Arbeit, das Engagement und das Stehvermögen derjenigen, die in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg die Weichen gestellt haben, weiterhin reiche Früchte trägt, und ich bin sicher, dass die heutigen Entscheidungsträger unser Erbe treuhänderisch verwalten werden, zum Wohle Kölns, zum Wohle der Kölner und letztendlich zu ihrem eigen Wohle."

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